Tips de Cocina Italiana

La principal diferencia entre HARINA NORMAL y HARINA DE FUERZA es la cantidad de gluten que contienen. Las harinas normales llevan una cantidad reducida de gluten, mientras que la "harina fuerte" cuenta con mucho más gluten. Las HARINAS DE FUERZA suelen contener un porcentaje de proteínas superior al 12% y se utilizan para producir masas de medio-larga fermentación: PIZZA, FOCACCIAS, PANES. Las harinas NORMALES contienen un porcentaje inferior al 12% de proteínas y se suelen emplear para producir repostería y bollería que no necesitan fermentar al utilizar levadura química, también se utilizan para espesar salsas y para rebozar carnes y pescados.

La levadura seca panificable es levadura fresca prensada deshidratada (sin agua). Un gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca. Cuando la receta pida levadura fresca, para calcular el equivalente, dividiremos entre tres. Por ejemplo, si en la receta nos indica 30 gramos de levadura fresca, de seca deberíamos poner 10 gramos. un cubo de 25 GR de levadura fresca = 1 sobre de 9 GR de levadura seca panificable.

El tipo de harina dependerá de la fermentación e hidratación de la receta elegida de pizza, focaccia o pan, para elaborar un producto de calidad necesitamos una harina de fuerza. La manera para saber la fuerza que tiene la harina es: mirando en la etiqueta la cantidad de proteína que contiene:

8-10 GR fuerza baja
10-12 GR fuerza media
12-14 GR fuerza alta
+14 GR fuerza muy alta.

Cuanto más alta es la cantidad de proteínas contenida, absorberá más agua y podremos fermentar más nuestras masas.

Por norma general debemos usar 1 litro de agua por cada 100 g de pasta, para que se rehidrate bien y no se pegue, mezclando un par de veces durante la cocción indicado en el paquete, Una regla muy sencilla y útil para medir correctamente las proporciones entre la sal, la pasta y el agua se utiliza la regla del 10-100-1000 donde 10 g es la sal, 100 g la pasta y 1.000 ml el agua.

La cantidad de levadura dependerá de la fermentación e hidratación de la receta elegida de pizza, focaccia o pan, por lo general por 1 KG de harina de fuerza y una fermentación de 2/3 horas a temperatura ambiente de 25º C se suele poner entre 12-14 GR de levadura fresca, para una fermentación MEDIA de 18/24 h en la nevera entre 6-8 GR de levadura fresca. Para fermentaciones LARGAS superiores a las 36 h en la nevera cantidades de levadura fresca inferior a 6 GR

Las levaduras naturales, tanto frescas o deshidratada, actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50º. Por ello hay que fermentar las masas antes de meterla al horno. La levadura química, al contrario, actúa durante la cocción, por lo que NO sirve para hacer pizza, focaccia y panes y solo se utiliza para hacer galletas, plum-cakes y algunos tipos de bizcochos, muy sencillos y se puede distinguir fácilmente porque es de color blanco

Una ración de 70-80 gramos de arroz carnaroli, pondrás 240 -250 ml de caldo, y la cantidad de arroz del risotto irá aumentando según el número de personas.

Un risotto para 2 personas tendrá el doble: 140-160 g de arroz y 480 -500 ml de caldo. Un risotto para 4 comensales serán 320 g de arroz, 1 litro de caldo. Un risotto para 6 personas serán: 480 g de arroz y, aproximadamente, un litro y medio de caldo aproximadamente.

La gran diferencian de hacer pizza en CASA y PIZZERÍA es el HORNO. En la pizzería llega a 400º-500 º- 900-932 °F y se utiliza mozzarella fior di latte, que es la mejor, pero en el horno de casa que nos llegará como mucho a 240º -464 °F y esta mozzarella soltaría mucha cantidad de AGUA en nuestra masa de pizza y el resultado sería una masa blanda - aguada y eso NO lo queremos en absoluto.
La mejor SOLUCIÓN es: En los supermercados podemos encontrar mozzarella rallada fina - gruesa, en formato de barra para cortar en cubito (es la que se parece más a la mozzarella empleada en las pizzerías italianas).
Muy IMPORTANTE, la mozzarella NO se tiene que cocinar en la pizza, te tiene que deshacer, es muy recomendable primero cocinar la masa de pizza con la salsa de tomate y después añadir la mozzarella para que se funda junto con los de más ingredientes.