11 tipos de harinas para pizzas, saludables y ricas en nutrientes de calidad para añadir a tus masas caseras
Las harinas no son todas iguales
No todas las harinas son adecuadas para preparar el mismo tipo de productos y una de las razones es precisamente la diferente fuerza de las harinas. Veamos a qué uso se prestan las distintas categorías y variedades y cómo elegir.
La cantidad de agua absorbida y el mayor contenido de proteínas hacen que la masa con harina fuerte sea más resistente y tenaz, aumentando la resistencia a la levadura y permiten una fermentación más larga.
Por este motivo, las harinas débiles se utilizan para masas de baja fermentación y alimentos ricos en nutrientes (vitaminas, fibras y sales minerales): bollería, bizcochos, tortas dulces, gofres y palitos de pan.
Las harinas de fuerza media se usan para preparar pan francés e italiano, sándwiches de aceite de oliva, productos que en general se caracterizan por una buena cantidad de nutrientes y una levadura y fermentación media.
Llegamos a las harinas fuertes. Las harinas más tenaces, elásticas y ricas en gluten se usan para la mayoría de los productos horneados, como pan, pizza y focaccia, pero también para pasteles, brioches y pasteles con levadura natural.
Por último, las harinas especiales. La harina de fuerza se emplea principalmente para reforzar harinas más débiles o para producir panes o dulces particulares, como pandoro, panettone y colombas.
Todas las harinas descritas a continuación según nuestra opinión mezclada en la justa proporción, nos brindan la oportunidad única de elaborar masas con unos nutrientes más personalizados para nuestra dieta del día a día.
Las hay refinadas, integrales, avena, soja con o sin gluten, cada una con un conjunto particular de características y nutrientes que ayudan a nuestra salud.
Aprender a utilizar harinas alternativas al trigo es útil para asimilar diferentes nutrientes y permite revisitar las recetas más tradicionales de forma más saludable con unos resultados maravillosamente deliciosos.
1. Harina Integral
Las masas a base de harinas integrales se caracterizan por el uso de harinas integrales mezcladas con las de tipo de trigo normales con una fuerza media que contengan 12-14 gr de proteínas.
Es bastante difícil trabajar con la harina integral, porque la gran cantidad de fibra no permite que el gluten se una con tanta facilidad, por lo que es importante saber equilibrar bien la cantidad, un porcentaje equilibrado es entre 35%-55% dependiendo la fermentación y el producto final que se quiere obtener.
2. Harina de kamut
Kamut es marca registrada de la empresa estadounidense Kamut International, que ahora se ha convertido en un término común para identificar el trigo Khorasan (también llamado turanicum o trigo oriental).
El Kamut es un trigo duro originario de Egipto y uno de los primeros trigos que existieron, es un trigo que no ha tenido manipulación genética. Contiene gluten, por tanto, no es apto para celíacos; la harina de trigo Kamut es especialmente indicada para deportistas, gracias a la presencia de selenio, zinc, magnesio y vitamina E.
Las masas de pizza y pan con este cereal no resultarán muy leudadas y esponjosas como las de trigo 100% debido a que las masas con kamut no absorben mucha cantidad de agua.
3. Harinas Multi-cereal
Esta masa se obtiene mediante el uso de harina de trigo con una fuerza media que contenga 12-14 gr de proteínas a la que se le añaden pequeños porcentajes de harina integral y otros cereales, como cebada, centeno, espelta y avena. También pueden estar presentes semillas oleaginosas como lino, sésamo, calabaza, mijo y girasol.
Estos mix de harinas están pensados para enriquecer nuestras masas de elementos nutritivos.
Además de brindar diversos beneficios para una dieta saludable, la harina multi-cereal le da un sabor particular a la pizza y pan, con un aspecto rústico y muy agradable.
4. Harina de Espelta
La espelta, que se usa principalmente en la masa de pizza y pan tanto en la versión blanca como en la integral, es un ancestro cercano del trigo moderno y, como tal, muestra características similares en la fase de mezcla, con la excepción de una menor absorción de agua similares a la de Kamut y tiempos de cocción.
En comparación con el trigo normal, la harina espelta, con las debidas precauciones, puede utilizarse en pureza.
En la mayoría de las elaboraciones la harina de espelta se suele mezclar, un porcentaje recomendado es entre 40%-60% mezclado con una harina de trigo con fuerza media que contenga entre 12 y 14 gr de proteína por 100 gr de harina, esta mezcla aportará mayor suavidad al producto final.
Las masas a base de espelta son muy similares a las del trigo normales con una miga elástica y borde crujiente.
5. Harina de cáñamo
La harina de cáñamo sativa, derivada del procesamiento de las semillas del cáñamo, se suele añadir a la masa de pizza en porcentajes que no superan el 15%/20% del total.
Esta harina altamente proteica dona a la masa un sabor que recuerda a la avellana tostada así como un aumento de las propiedades nutricionales gracias a la riqueza de aminoácidos esenciales y elementos antioxidantes y omegas-3.
La harina de cáñamo no contiene gluten y a diferencia de las harinas de soja y legumbres no produce gases al consumirla.
La mezcla obtenida también tiene un color verdoso que puede prestarse a combinaciones de colores particulares según la cobertura elegida y su uso final.
6. Harina con carbón vegetal activo
El carbón vegetal es un aditivo alimentario del que se ha hablado mucho en los últimos años por su masiva presencia en el mercado gracias a sus propiedades polivalentes que va desde la cocina hasta el mundo de los productos fermentados.
En el ámbito de la pizza, se añade carbón vegetal en pequeños porcentajes a la harina de las masas para dar el característico color negro.
El carbón vegetal en los porcentajes adecuados no modifica el sabor de la masa y proporciona una manera muy atractiva de presentar nuevas recetas y productos que atraen la mirada de los consumidores sobre todo cuando se juega con varios colores.
7. Harina de soja
La harina de soja no contiene gluten por lo que es apta para las personas celíacas o intolerantes al gluten.
Realmente excelente para todos aquellos que siguen una dieta vegetariana, muy rica en proteínas, excelente para hacer pan, pizza y focaccia mezclados en pequeños porcentajes que pueden variar desde el 8% hasta el 25% con harina de trigo con una fuerza alta.
En comparación con las harinas garbanzos y lentejas, la harina de soja contiene almidón en cantidades más pequeñas, lo que la hace mucho más digerible y hay muchos pizzeros que añaden a sus masas un poco de harina de soja.
Todas las personas que padecen de diabetes conocen muy bien los beneficios de esta planta, piensan que su índice glucémico es igual a 25, mientras que el de la harina de trigo llega a 85.
La soja tiene un alto contenido en proteínas, necesita una fermentación prolongada en la nevera, dependiendo del porcentaje de soja añadida, puede llegar hasta las 40-72 horas.
8. Harina de avena
La avena (integral o refinada) se obtiene moliendo las semillas enteras o descascaradas de la planta.
Es un alimento con un índice glucémico bajo, por lo tanto, adecuado para la producción de alimentos para diabéticos.
Tiene un alto contenido en vitamina B1 y zinc y es muy rica en fibra y sales minerales.
Para la elaboración de pizza y pan podemos utilizar la harina de avena al 100% en la masa o mezclarla entre 40%-60% con una harina de trigo con una fuerza media y el resultado será muy parecido a una pizza normal pero un poco más saludable.
9. Harina de maíz
La harina de maíz no contiene gluten.
Para elaborar pizza, pan y focaccia aconsejamos utilizar harina de maíz amarilla (la que se utiliza para hacer polenta).
Lo recomendable es usarla entre un 8% y 16% mezclada con harina de trigo con una fuerza media, de esta manera el producto final tendrá un acabado rústico y delicioso muy buscado por todos los amantes de las masas caseras.
10. Harina de arroz
La harina de arroz no contiene gluten.
Las masas que contienen un porcentaje de harina de arroz absorben más cantidad de agua y es una ventaja si se quiere congelar la pizza y focaccias, ya que al volver a meterla en el horno serán esponjosas y deliciosas como recién hechas.
La harina de arroz se puede mezclar con cualquier harina que contenga gluten, lo recomendable es en un porcentaje entre el 5%-15%.
11. Harina de legumbres
En la panificación de pizza y pan en general, el uso de harinas de legumbres, guisantes, garbanzos, lentejas, alubias está ganando cada vez más protagonismo.
Mezclada junto con excelentes harinas de trigo, posiblemente integrales o ligeramente procesadas, la adición de un 15%-35% de harinas de legumbres hará que su producto sea más rico y sabroso y saludable gracias a su riqueza en proteínas, sales minerales y antioxidantes.
Son bajas en calorías, ideales para platos saludables y dietas equilibradas.
Si además le agregas semillas como sésamo, girasol, chía, lino, calabaza o amapola conseguirás masas deliciosas con un punto especial.
Si tienes que hacer pan sin gluten, por ejemplo, en este caso también las harinas, especialmente de garbanzos y lentejas, ayudarán a la levadura.
