🍕 1. Usa harina de fuerza o tipo “00”
La harina con más proteínas (W280–W330) genera una red de gluten fuerte, clave para atrapar el aire durante la fermentación.
💧 2. Alta hidratación
Más agua = más alveolos. Prueba con una hidratación entre 65 % y 75 %. Al principio cuesta manejarla, pero el resultado vale oro.
🕒 3. Fermentación lenta y en frío
Guarda la masa entre 24 y 72 horas en nevera. Este reposo largo desarrolla sabor y una textura más ligera.
🍞 4. Usa poolish o biga
Un prefermento aporta aromas complejos y mejora la estructura de la masa sin necesidad de mucha levadura.
⏳ 5. No te pases amasando
Amasa lo justo hasta que la masa esté elástica. Demasiado amasado la vuelve densa y pierde aire.
🔁 6. Haz pliegues durante el reposo
Cada pliegue refuerza el gluten y distribuye el aire, ayudando a que la miga quede más abierta.
🧂 7. Añade la sal al final
Incorpórala después del primer amasado: así el gluten se desarrolla mejor.
🌬️ 8. Deja que la masa respire
Usa recipientes grandes y ligeramente tapados, no herméticos, para evitar que se acidifique.
✋ 9. Estira con las manos para una masa con borde grueso y con rodillo para una masa fina y crujiente
El rodillo aplasta las burbujas de aire; con las manos mantienes la ligereza y el borde (cornicione).
🔥 10. Horno muy caliente y base precalentada
Hornea sobre piedra o acero a 250–300 °C. El golpe de calor instantáneo “infla” la masa y sella la humedad.
